Foie Gras de Canard et d'Oie Lafitte
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Recettes de Foie Gras

Pour apprécier pleinement notre Foie Gras, voici des recettes qui mettront en valeur la qualité de nos produits:

Comment choisir votre Foie Gras

COMMENT CHOISIR LE FOIE GRAS ? POUR QUELLE UTILISATION ?

Parmi un même lot de canards, on trouve différentes qualités de foies gras. Ces derniers n'auront pas tous le même usage.

Il faut donc, avant de cuisiner un foie frais ou mi-cuit, un foie entier en conserve ou un pâté de foie, connaître sa catégorie : «Extra», «1er Choix» ou «Tout Venant».

La Maison LAFITTE dispose d'un personnel formé et expérimenté pour le tri de ses foies et vous propose en boutique les différentes qualités suivantes :

  • Qualité « Extra » : La meilleure qualité. Il ne comporte pas de défaut de couleur ni de texture : le foie est souple et résistant à la fois, facile à modeler et très malléable. Le foie « Extra » est conseillé pour une utilisation en conserve, en semi-conserve ou mi-cuit en terrine.
  • Qualité « 1er Choix » : D'un poids plus élevé, le foie se caractérise par un grain au toucher sensiblement plus gros. Il convient pour être cuisiné frais poêlé.
  • Qualité « Tout Venant » : Le foie est souvent tâché et sa texture peut être variable. On l'utilise pour les pâtés de foie, les sauces et les farces.

Péparation du Foie Gras

PRÉPARATION DU FOIE GRAS

Le Foie Gras frais : Trancher le foie en escalopes de 1 à 1,5cm d’épaisseur, choisies en priorité dans le gros lobe. Faire chauffer une poêle anti-adhésive et faire dorer les escalopes à feu vif, sans ajout de matière grasse, 1 à 2 minutes maximum de chaque côté, selon la cuisson souhaitée. Servir sur des assiettes chaudes avec l'assaisonnement ou la sauce de votre choix.

Le Foie Gras en conserve

Le Foie Gras en conserve :

Le salage : Il faut compter 12g de sel et 2g de poivre par kilo de foie.

Saler et poivrer chaque côté du foie.

La mise en bocal : Il suffit de glisser le ou les lobes de foie dans le bocal en prenant soin de ne pas trop remplir ce dernier. Fermer la capsule.

La cuisson : Placer le ou les bocaux dans un stérilisateur, remplir d'eau froide et porter à ébullition.

Laisser cuire 45 à 60 minutes (à 100°C).

Éteindre le feu et laisser refroidir les bocaux dans le stérilisateur.

L'étiquetage : Après avoir bien essuyé les bocaux, coller des étiquettes comportant le nom du produit et sa date de fabrication.

La conservation : Ranger les bocaux au frais et à l'abri de la lumière, idéalement avec le vin de garde. Vous pouvez les conserver ainsi 2 à 5 ans. Attendre au moins 6 mois avant de les consommer.

Conseil : Avant toute dégustation, mettre le Foie Gras au réfrigérateur pendant 12h environ. Le foie gras en conserve se déguste frais mais pas froid, il est donc nécessaire de le sortir du réfrigérateur une demi heure avant de le servir.

Le couper au dernier moment et savourer votre Foie Gras sur un bon pain de campagne grillé.

Le Foie Gras en semi-conserve :

La cuisson : Placer le ou les bocaux dans un stérilisateur, remplir d'eau froide et porter à ébulition.

Laisser cuire 30 minutes (à 100°C) et laisser refroidir les bocaux dans le stérilisateur.

Les foies en semi-conserve doivent être entreposés au réfrigérateur pendant 6 mois maximum.

Attendre au moins 15 jours avant de les consommer.

Foie Gras entier en terrine au sel

FOIE GRAS DE CANARD CUIT AU SEL

Pour 6 personnes

  • Préparation : 10 minutes
  • 12 heures de marinade
  • 48 heures de repos

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard Extra LAFITTE
  • 750g de gros sel
  • 250g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir concassés
  • 1 grande compresse (gaze, en vente en pharmacie)

Faire tremper le foie pendant 2 heures dans l’eau froide.

L'égoutter puis le sécher.

L'entourer d’une gaze de façon à ce qu’il soit parfaitement protégé. Mélanger le sel, le sucre et le poivre.
Dans un plat creux, verser une couche de sel et déposer le foie. Le recouvrir avec le reste de sel et le poser dans le réfrigerateur pour 12 heures. En suite enlever la compresse et le sel et remettre au refrigerateur pendant 48 heures.

Terrine de Foie Gras aux figues seches

TERRINE DE FOIE GRAS AUX FIGUES SECHES

Pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes. 12 heures de refroidissement. Cuisson : 30 minutes. 24 heures de repos.
Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard Extra LAFITTE
  • 1 verre à liqueur de Banyuls
  • 1 à 2 cuillères à café de grains de cardamome
  • 1 à 3 cuillères à café de cannelle en poudre
  • 1 pincée de girofle en poudre
  • 100g de figues sèches
  • Sel et poivre du moulin

Séparer les deux lobes du foie et les placer dans un plat creux.

Arroser les lobes avec la liqueur de Banyuls, saupoudrer d’épices, saler, poivrer généreusement et les retourner plusieurs fois dans la marinade.
Tapisser le fond d'une terrine avec l’un des deux lobes - penser à prendre une terrine plus petite que le foie.

Couper les figues sèches en dés. Les disposer sur le lobe puis les recouvrir avec l'autre lobe.
Verser 1 cuillère à soupe de marinade sur la terrine, la couvrir avec du film alimentaire et entreposer au frais pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 150 degrés. Poser la terrine non couverte dans un bain marie d'eau à environ 70 degrés. Faire cuire 30 minutes.

Retirer du four et laisser tiédir dans le bain marie pendant 2 heures.

Entreposer 24 heures minimum au réfrigérateur avant dégustation.

REMARQUE : Ce plat peut être conservé jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

Foie Gras de canard poêlé aux raisins

FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ AUX RAISINS

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard Extra LAFITTE
  • 1 boîte de sauce aux raisins LAFITTE
  • 1 bocal de raisins sans pépins
  • 1 verre de Porto
  • 2 cuillères à soupe d'Armagnac
  • 2 cuillères à soupe de sucre fin
  • Sel et poivre

Verser 2 cuillères d'Armagnac, 1 verre de porto, 2 cuillères à soupe rase de sucre fin, dans un bol, la veille. Le lendemain, en verser le contenu dans une casserole moyenne et faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, détailler le foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la largeur, saler et poivrer.

Égoutter les raisins sans pépins et les faire revenir doucement au beurre dans une poêle en les remuant délicatement.

Chauffer une grande poêle anti-adhésive, y placer les tranches de foie gras et les faire rôtir sur les deux faces. Au bout d'une minute, verser le trop plein de graisse en inclinant la poêle dans un récipient.

Ajouter dans la poêle, la réduction de Porto et la sauce aux raisins LAFITTE, laisser bouillonner quelques secondes en remuant le foie gras. Rajouter les raisins poêlés, remuer délicatement et servir sur une assiette chaude. Foie Gras de canard poêlé aux raisins

Terrine de Foie Gras vapeur aux raisins

TERRINE DE FOIE GRAS VAPEUR AUX RAISINS

Pour 6 personnes
Préparation : 5 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients :

  • 5 cuillères à soupe de sherry ou fino
  • 1-2 cuillères à café de sel
  • 1-4 cuillères à café de poivre blanc
  • 1 foie gras de canard Extra déveiné LAFITTE
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 100g de raisins secs 1 panier vapeur

Poser les raisins dans un bol. Les couvrir de sherry ou de fino. Les laisser gonfler 15 minutes. Mélanger le sel, le poivre et le gingembre.
Couper le foie gras en 3 tranches dans la longueur.
Déposer une tranche de foie au fond d’une petite terrine.
Saupoudrer avec un tiers du sel épicé, couvrir avec une couche de raisins et recommencer l'opération. Terminer avec une couche de foie, saupoudrer de sel et tasser bien. Verser 1 cuillère à soupe de marinade de raisins sur le foie. Entourer la terrine de 3 couches de papier aluminium afin qu’elle soit complètement hermétique.
Faire cuire dans le panier-vapeur 30 minutes.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.

REMARQUE : Cette terrine peut être consommée dès le lendemain et se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur.

SUGGESTION : les raisins peuvent être remplacés par des figues sèches ou des pruneaux coupés en lamelles.

Tartelettes au Foie Gras

TARTELETTES AU FOIE GRAS ET AUX POMMES

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

  • 2 pincées de Cannelle
  • 1 foie gras de canard Extra LAFITTE
  • Beurre
  • 2 pommes Golden
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 2 cuillères à soupe de cassonade
  • Sel et poivre
  • (sucre roux)
  • 4 moules à tarte individuels de 10 cm de diamètre
  • 2 cuillères à soupe de Calvados

Sortir le rouleau de pâte feuilletée. Peler, épépiner et couper en lamelles les pommes. Dans une poêle, faire fondre deux belles noix de beurre et faire dorer sur chaque face les pommes en les saupoudrant sur chaque face de cannelle et de cassonade pour les caraméliser. En fin de cuisson, flamber avec le calvados.
Mettre le four à préchauffer thermostat à 180 degrés. Etaler la pâte et découper à l'aide d’un cercle à pâtisserie (ou d'un bol) 4 ronds de 12/13 cm. Installer la pâte dans les moules à tarte. Piquer les fonds à l’aide d’une fourchette. Déposer sur chaque tartelette du papier sulfurisé recouvert de haricots secs. Enfourner 12 minutes.
Pendant ce temps, trancher le foie en escalopes de 1,5 cm d'épaisseur et faire cuire dans une poêle très chaude 1 minute de chaque coté. Saler, poivrer et déposer sur du papier absorbant. Couper les escalopes en lamelles épaisses. Sortir les fonds de tarte du four, enlever les haricots et le papier. Déposer de façon équilibrée les lamelles de foie sur le fond de tarte et les recouvrir de lamelles de pommes caramélisées. Ré-enfourner pour 5 minutes. Démouler les tartes et les servir à l’assiette, accompagnées d’une salade de mâche.

Recette de Madame Danielle MOLETTA – Mérignac (33)

Tagliatelle fraîches au Foie Gras et aux morilles

Tagliatelle fraîches au Foie Gras et aux morilles

Temps de préparation: 20 minutes. Temps de cuisson: 25 minutes
Ingrédients:

  • 150gr de Foie Gras de canard mi-cuit très frais
  • 250gr de tagliatelles fraîches
  • 200ml de crême fraîche épaisse
  • 20gr de morilles séchées
  • 2 cuillères de fond de veau
  • 2 cuillères à soupe de vin de Xérès ou de Madère
  • 2 pincées de muscade râpée
  • 20gr de beurre
  • poivre blanc
  • 20 gousses de ciboulette

Rincez les champignons. Placez-les dans un grand bol et recouvrez-les avec 250ml d'eau. Laissez-les gonfler pendant 8 heures puis sortez-les très délicatement de l'eau. Gardez 150 ml de cette eau, en prenant soin de ne pas y ajouter le dépôt sablonneux qui se trouve au fond du bol.
Versez le fond de veau dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez l'eau des champignons et mélangez le tout. Portez à ébullition en ajoutant la crême, le vin, le sel et le poivre, la muscade et les champignons. Faites bouillir sur un feu doux pendant 12 minutes en remuant fréquemment.
Pendant ce temps, coupez 100gr de Foie Gras en fins morceaux et mettez-les dans un plat couvert par un film transparent. Découpez le reste en petits cubes.
Faites cuire les pâtes al dente dans de l'eau salée bouillante. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez le beurre et mélangez. Otez la poële du feu et ajoutez les cubes de Foie Gras à la sauce. Remuez pendant 10 secondes avec une spatule ; le Foie Gras va fondre.
Versez le contenu de la poële sur les pâtes. Mélangez doucement. Répartir les pâtes dans quatre assietes chaudes. Décorez avec la ciboulette hachée et servez immédiatement.

Foie Gras sur galettes d'oignons aux pommes de terre

Foie Gras sur pommes de terre et galettes d'oignons

Temps de préparation: 40 minutes. Temps de cuisson: 25 minutes
Ingrédients:

  • 250gr de Foie Gras d'oie ou de canard
  • 250gr de pommes de terre Charlotte
  • 125gr d'oignons
  • 12 petites girolles dans de l'huile
  • 2 pincées de thym
  • 2 pincées de muscade râpée
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • 30gr de beurre
  • 1 petite cuillère de miel d'acacia
  • sel et poivre

Râpez finement les pommes de terre. Essorer leur excès d'eau en les enveloppant dans de l'essuie-tout et en pressant alors fermement avec les paumes de la main. Mettez-les dans un grand bol et ajoutez le sel, le poivre, la muscade et le thym. Pilez et coupez finement les oignons. Mettez-les dans un poële avec deux cuillères à soupe d'huile, le miel et la moitié du beurre.

Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Quand c'est prêt, les ajouter aux tranches de pommes de terre en les mélangeant bien. Diviser en quatre parts.

Chauffez l'huile dans une grande poële. Ajoutez le beurre restant. Placez dans la poële les quatre boules de la préparation de pommes de terre en les aplatissant en forme de petites crêpes d'environ 1 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule. Laissez-les cuire 6 minutes de chaque côté. Les gallettes doivent être crémeuses au centre et craquantes à l'extérieur.

Séchez sur du papier essuie-tout et mettez-les ensuite dans quatre assiettes chaudes. Découpez le foie gras en 4 tranches. Posez une tranche sur chaque galette et décorez avec les champignons. Servez immédiatement.

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