Pour apprécier pleinement notre Foie Gras, voici des recettes qui mettront en valeur la qualité de nos produits:
Pour 6 personnes
Faire tremper le foie pendant 2 heures dans l’eau froide.
L'égoutter puis le sécher.
L'entourer d’une gaze de façon à ce qu’il soit parfaitement protégé.
Mélanger le sel, le sucre et le poivre.
Dans un plat creux, verser une couche de sel et déposer le foie. Le recouvrir avec le reste de sel et le poser dans le réfrigerateur pour 12 heures. En suite enlever la compresse et le sel et remettre au refrigerateur pendant 48 heures.
Pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes. 12 heures de refroidissement. Cuisson : 30 minutes. 24 heures de repos.
Ingrédients :
Séparer les deux lobes du foie et les placer dans un plat creux.
Arroser les lobes avec la liqueur de Banyuls, saupoudrer d’épices, saler,
poivrer généreusement et les retourner plusieurs fois dans la marinade.
Tapisser le fond d'une terrine avec l’un des deux lobes - penser à prendre une
terrine plus petite que le foie.
Couper les figues sèches en dés. Les disposer sur le lobe puis les recouvrir
avec l'autre lobe.
Verser 1 cuillère à soupe de marinade sur la terrine, la couvrir avec du film
alimentaire et entreposer au frais pendant 12 heures.
Préchauffer le four à 150 degrés. Poser la terrine non couverte dans un bain marie d'eau à environ 70 degrés. Faire cuire 30 minutes.
Retirer du four et laisser tiédir dans le bain marie pendant 2 heures.
Entreposer 24 heures minimum au réfrigérateur avant dégustation.
REMARQUE : Ce plat peut être conservé jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
Verser 2 cuillères d'Armagnac, 1 verre de porto, 2 cuillères à soupe rase de sucre fin, dans un bol, la veille. Le lendemain, en verser le contenu dans une casserole moyenne et faire réduire de moitié.
Pendant ce temps, détailler le foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la largeur, saler et poivrer.
Égoutter les raisins sans pépins et les faire revenir doucement au beurre dans une poêle en les remuant délicatement.
Chauffer une grande poêle anti-adhésive, y placer les tranches de foie gras et les faire rôtir sur les deux faces. Au bout d'une minute, verser le trop plein de graisse en inclinant la poêle dans un récipient.
Ajouter dans la poêle, la réduction de Porto et la sauce aux raisins LAFITTE, laisser bouillonner quelques secondes en remuant le foie gras. Rajouter les raisins poêlés, remuer délicatement et servir sur une assiette chaude. Foie Gras de canard poêlé aux raisins
Pour 6 personnes
Préparation : 5 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients :
Poser les raisins dans un bol. Les couvrir de sherry ou de fino. Les laisser
gonfler 15 minutes. Mélanger le sel, le poivre et le gingembre.
Couper le foie gras en 3 tranches dans la longueur.
Déposer une tranche de foie au fond d’une petite terrine.
Saupoudrer avec un tiers du sel épicé, couvrir avec une couche de raisins et
recommencer l'opération. Terminer avec une couche de foie, saupoudrer de
sel et tasser bien. Verser 1 cuillère à soupe de marinade de raisins sur le foie.
Entourer la terrine de 3 couches de papier aluminium afin qu’elle soit
complètement hermétique.
Faire cuire dans le panier-vapeur 30 minutes.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
REMARQUE : Cette terrine peut être consommée dès le lendemain et se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur.
SUGGESTION : les raisins peuvent être remplacés par des figues sèches ou des pruneaux coupés en lamelles.
Pour 4 personnes
Sortir le rouleau de pâte feuilletée. Peler, épépiner et couper en lamelles les
pommes. Dans une poêle, faire fondre deux belles noix de beurre et faire
dorer sur chaque face les pommes en les saupoudrant sur chaque face de
cannelle et de cassonade pour les caraméliser. En fin de cuisson, flamber
avec le calvados.
Mettre le four à préchauffer thermostat à 180 degrés. Etaler la pâte et
découper à l'aide d’un cercle à pâtisserie (ou d'un bol) 4 ronds de 12/13 cm.
Installer la pâte dans les moules à tarte. Piquer les fonds à l’aide d’une
fourchette. Déposer sur chaque tartelette du papier sulfurisé recouvert de
haricots secs. Enfourner 12 minutes.
Pendant ce temps, trancher le foie en escalopes de 1,5 cm d'épaisseur et
faire cuire dans une poêle très chaude 1 minute de chaque coté. Saler,
poivrer et déposer sur du papier absorbant. Couper les escalopes en
lamelles épaisses. Sortir les fonds de tarte du four, enlever les haricots et le
papier. Déposer de façon équilibrée les lamelles de foie sur le fond de tarte
et les recouvrir de lamelles de pommes caramélisées. Ré-enfourner pour 5
minutes. Démouler les tartes et les servir à l’assiette, accompagnées d’une
salade de mâche.
Temps de préparation: 20 minutes. Temps de cuisson: 25 minutes
Ingrédients:
Rincez les champignons. Placez-les dans un grand bol et recouvrez-les avec 250ml d'eau.
Laissez-les gonfler pendant 8 heures puis sortez-les très délicatement de l'eau. Gardez 150 ml de cette eau,
en prenant soin de ne pas y ajouter le dépôt sablonneux qui se trouve au fond du bol.
Versez le fond de veau dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez l'eau des champignons et mélangez le tout.
Portez à ébullition en ajoutant la crême, le vin, le sel et le poivre, la muscade et les champignons.
Faites bouillir sur un feu doux pendant 12 minutes en remuant fréquemment.
Pendant ce temps, coupez 100gr de Foie Gras en fins morceaux et mettez-les dans un plat couvert
par un film transparent. Découpez le reste en petits cubes.
Faites cuire les pâtes al dente dans de l'eau salée bouillante.
Mettez-les dans un saladier. Ajoutez le beurre et mélangez. Otez la poële du feu et ajoutez les cubes de
Foie Gras à la sauce. Remuez pendant 10 secondes avec une spatule ; le Foie Gras va fondre.
Versez le contenu de la poële sur les pâtes. Mélangez doucement. Répartir les pâtes dans quatre assietes chaudes.
Décorez avec la ciboulette hachée et servez immédiatement.
Temps de préparation: 40 minutes. Temps de cuisson: 25 minutes
Ingrédients:
Râpez finement les pommes de terre. Essorer leur excès d'eau en les enveloppant dans de l'essuie-tout et en pressant alors fermement avec les paumes de la main. Mettez-les dans un grand bol et ajoutez le sel, le poivre, la muscade et le thym. Pilez et coupez finement les oignons. Mettez-les dans un poële avec deux cuillères à soupe d'huile, le miel et la moitié du beurre.
Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Quand c'est prêt, les ajouter aux tranches de pommes de terre en les mélangeant bien. Diviser en quatre parts.
Chauffez l'huile dans une grande poële. Ajoutez le beurre restant. Placez dans la poële les quatre boules de la préparation de pommes de terre en les aplatissant en forme de petites crêpes d'environ 1 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule. Laissez-les cuire 6 minutes de chaque côté. Les gallettes doivent être crémeuses au centre et craquantes à l'extérieur.
Séchez sur du papier essuie-tout et mettez-les ensuite dans quatre assiettes chaudes. Découpez le foie gras en 4 tranches. Posez une tranche sur chaque galette et décorez avec les champignons. Servez immédiatement.