Foie Gras de Pato y Oca elevados al aire libre
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Recetas de Foie Gras

Disfruta las recetas probadas de Foie Gras, el mejor amigo del chef para apreciar las calidades de nuestros productos culinarios.

Elección del Foie Gras

¿Cómo elegir su Foie Gras y para qué receta?

En el mismo lote de hígados de ganso o de pato, encontrarás diversas categorías utilizadas para preparar el Foie Gras. La preparación dependerá de la calidad del hígado.

Antes de cocinar un hígado de pato fresco en una forma determinada, por ejemplo semi-cocida, enlatadas o en terrina como paté - tienes que reconocer su categoría. Tres categorías se reconocen en el mercado: «Extra», «Primera Secleccíon» o «Tout Venant» - el hígado común.

El personal de Lafitte está capacitado para distinguir la categoría de hígado crudo a fin de preparar el mejor Foie Gras. Las siguientes reglas para el procesamiento de cada categoría se aplican:

  • «Extra» es la mejor categoría. Sin ningún defecto del color o la textura del hígado es al mismo tiempo flexible y resistente y fácil de manejar. «Extra» se utiliza para hacer conservas, semiconservas o medio cocidos en terrinas.
  • «Primera Secleccíon» es significativamente más grande y más pesado. Debe ser cortado en finos filetes y cocinado en un sartén a fuego alto.
  • «Tout Venant» o hígado común es de calidad variable y se utiliza para hacer salsas, paté de hígado y rellenos.

Foie Gras a la plancha

Foie Gras a plancha

Usando un Foie Gras fresco, esta es la manera más fácil y rápida de preparar y servir Foie Gras. Un hígado debe estar fría pero no demasiado fresco para un fácil manejo. Retire el hígado del refrigerador 15 minutos antes de cocinar. Cortar un gran lóbulo en filetes finos de 1 a 1, 5 cm. En una sartén o plancha sin grasa dorar los filetes a fuego alto por 1 a 2 minutos por cada lado hasta que queden dorados por fuera y bien cocinados dentro. Servir sobre platos calientes agregando los condimiontos de su elección o cubiertos por una salsa Périgord con trufas. Un vino blanco dulce como un Sauternes o Montbazillac acompaña bien al Foie Gras.

Foie Gras en conserva

Foie Gras en conserva

Cuenta 12g de sal y 2g de pimienta por kilo de hígado;.
Mezclar la sal y preferentemente pimienta recién molida y espolvorear el hígado a cada lado con la mezcla.
Llene el recipiente dejando un espacio para a la respiración. Cierre la tapa de la jarra fuertemente.
Coloque la jarra en el esterilizador con agua fría y llevar a ebullición.
Cocinar durante 45 a 60 minutos a 100°C.
Apague el calor y deje que los frascos o latas enfríen antes de guardarlas en el refrigerador.

  • Etiquetas: Etiquetas deben ser pegadas en el recipiente con el nombre del producto y la fecha de su fabricación.
  • Conservación: Tarro y latas pueden mantenerse en un lugar fresco, oscuro y seco con seguridad de 2 a 5 años. De vez en cuando darles vuelta boca abajo.
  • Servir: Antes de servir el Foie Gras enfriar en la nevera durante 12 horas. El servicio debe realizarse a temperatura ambiente. Saque el Foie Gras del refrigerador 30 minutos antes de servir. Es más fácil vaciar una lata o tarro después una inmersión rápida en agua caliente. También se puede abrir una lata en ambos extremos, para empujar el Foie Gras en un extremo con una cuchara.

Foie Gras en semiconserva

Coloque la jarra en el esterilizador con agua fría y llevar a ebullición.
Cocine durante 30 minutos a 100°C a continuación, guardar la jarra en el frigorífico para su correcta refrigeración.
Puede mantenerse el Foie Gras hasta 6 meses en el refrigerador.
Esperar al menos 15 días antes de consumir su Foie Gras.

Foie Gras en sal

Foie Gras en sal

Para 6 porciones
Preparación: 10 minutos. Marinar durante 12 horas y la salazón de 48 horas en el refrigerador.
Ingredientes:

  • 1 Foie Gras empacados al vacío Extra LAFITTE
  • 750g sal
  • 250g azúcar en polvo
  • 1 cucharón amontonado de pimienta aplastada
  • 1 gasa de algodón grandes que puede adquirirse en las farmacias

Remoje el hígado durante 2 horas en agua fría.
Lavar y secar el hígado.
Envuelva con la gasa de algodón. Mezclar el azúcar y la pimienta. Espolvoree sobre el hígado. Coloque el Foie Gras en una terrina y cubra con el resto de la mezcla. Luego agregar la sal para cubrirlo completamente. Guarde en el refrigerador más de 48 horas para el proceso de salazón del Foie Gras para tomar lugar. Este proceso fue probablemente una de las primeras recetas para la preservación de Foie Gras.

Foie Gras con higos secos

Foie Gras con higos secos

Para 6 porciones
Preparación: 10 minutos. Tiempo de cocción: 30 minutos y deje reposar durante 24 horas.
Ingredientes:

  • 1 Foie Gras empacados al vacío Extra LAFITTE
  • Enfriar el Foie Gras durante 12 horas en el refrigerador
  • 1 vaso de licor de Banyuls
  • 1 a 2 cucharaditas de semillas de cardamomo
  • 1 a 3 cucharaditas de canela en polvo
  • 1 pizca de clavo en polvo
  • 100 g de higos secos
  • Sal y pimienta del molinillo

Separar los dos lóbulos del hígado y colocarlos en un plato hondo grande. Verter el vaso de licor de Banyuls sobre el hígado, espolvorear con especias, sal y una buena cantidad de pimienta. Gire los lóbulos en la marinada unas cuantas veces.
Cubra el fondo de una terrina con uno de los dos lóbulos. Utilice una terrina ligeramente más pequeña que el hígado.
Cortar los higos y cubrir una capa uniformemente sobre la primera lóbulo. Cubrir la capa segundo lóbulo. Vierta 1 cucharada de marinada en la terrina. Expandir una hoja de plástico tenso en la terrina y guardar en el refrigerador durante 12 horas.
Al día siguiente calentar el horno a 150°C. Retire la envoltura de la terrina. Colocar la terrina en una cacerola grande llena de agua que debe ser calentada a 70°C en el horno. Hornear durante 30 minutos. Retire del horno y deje enfriar en la bandeja llenada de agua durante 2 horas. Guarde en el refrigerador durante al menos 24 horas antes de servir. Servir sobre baguette o pan tostado.
NOTE: La terrina puede me mantiene 5 días en el refrigerador. Sacar 30 minutos antes par servir a temperatura ambiente sobre pan tostado o pan de campaña.

Foie Gras de pato con pasas

Foie Gras de pato con pasas

Para 4 porciones
Preparación: 15 minutos. Tiempo de cocción: 10 minutos.
Ingredientes:

  • 1 Foie Gras empacados al vacío Extra LAFITTE
  • 1 jarra de salsa pasasLAFITTE
  • 1 vaso de pasas sin pepitas.
  • 1 vaso de Oporto
  • 2 cucharas de Armagnac
  • 2 cucharas de az azúcar de caña
  • sal y pimienta

El día antes añada 2 cucharadas soperas de Armagnac, 1 vaso de Oporto, 2 cucharadas de azúcar en un recipiente y dejar reposar una noche en un lugar seco y fresco. Al día siguiente verter el contenido del recipiente en una cacerola mediana y reducir a la mitad más bajo o medio calor.
Mientras tanto cortar filetes de 1 cm, o media pulgada, a lo largo del hígado, espolvorearlos con sal y pimienta.
Enjuagar las pasas sin semillas y hervir a fuego lento en una cazuela con mantequilla, revolviendo suavemente.
Cocer los filetes de hígado en una sartén noadhesivo a fuego alto. Dore ambos lados volviendolos después de un minuto. Vierta el exceso de grasa en un recipiente.
Vierta la salsa de Oporto y pasas de la cazuela sobre los filetes de hígado en la sartén. Cocinar a fuego lento durante un par de segundos, revolviendo suavemente el Foie Gras. Agregar las pasas mientras revuelve, luego suavemente coloque los filetes de hígado en un plato caliente y servir. Irá bien con un vino de Sauternes o Montbazillac.

Foie Gras al vapor con pasas

Foie Gras al vapor con pasas

Para 6 porciones
Preparación: 5 minutos. Tiempo de cocción: 30 minutes.
Ingredientes:

  • 5 cucharadas de Jerez o fino
  • 1 a 2 cucharaditas de sal
  • 1 a 4 cucharaditas de pimienta blanca
  • 1 Foie Gras empacados al vacío Extra LAFITTE
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 100g de pasas
  • 1 vaporera

En un tazón, cubrir las pasas con Jerez o fino. Dejar reposar 15 minutos.
Mientras tanto mezclar sal, pimienta y jengibre.
Cortar el Foie Gras longitudinalmente en 3 rodajas.
Cubrir el fondo de una pequeña terrina con una rebanada de hígado.
Espolvoree un tercio de la mezcla de sal y especias y agregar una capa de uvas pasas. Repita esto con el resto de las partes de hígado. Paquete bien el hígado en la terrina y espolvoree con el resto de la sal. Finalmente, verter una cucharada de la marinada y el resto de las pasas sobre el hígado. Envuelva la terrina en 3 hojas de papel de aluminio para que quede perfectamente hermética.
Cocer al vapor durante 30 minutos.
Deje que la terrina se enfríe y luego almacenarla en el refrigerador durante 24 horas.
NOTAR: Esta terrina debería ser servida al día siguiente y puede ser guardada en el refrigerador durante 4 a 5 días.
NOTA: Las pasas se puede sustituir con higos o ciruelas secas cortadas en rodajas finas.

Pastelitos de Foie Gras con manzana

Pastelitos de Foie Gras con manzana

Para 4 porciones
Preparación: 25 minutos. Tiempo de cocción: 20 minutes.
Ingredientes

  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1 Foie Gras empacados al vacío Extra LAFITTE
  • mantequilla
  • 2 manazanas Golden Delicious
  • 1 rollo de listo para usar masa
  • 2 cucharadas de azúcar blanco
  • sal y pimienta
  • azúcar de caña
  • 4 moldes de pastelitos individuales de 13cm
  • 2 cucharadas de Calvados

Tomar la masa fuera de su envoltura. Pele las manzanas y cortar en rodajas finas. Caliente 2 cubos de la mantequilla en una cazuela, dore las partes de manzana en cada lado rociándolos de canela y azúcar, hasta que el azúcar acaramele. Vierta Calvados a través de la cazuela y encienda(ilumine) el alcohol para arder las manzanas.
Calentar el horno a 180°C. Estirar la masa y cortar en 4 círculos de sobre 12-13 cm de diámetro. Estire los círculos de masa en los moldes. Use un tenedor para pegar agujeros en la capa de fondo. Cubrir el interior con papel de hornear y frijoles secos para mantener el papel hacia abajo. Hornear durante 12 minutos.
Mientras tanto cortar el hígado en rebanadas de media pulgada y dorar cada lado en una sartén por un minuto. Rocíalas con la sal y la pimienta y sentar sobre papel absorbente. Cortar las rebanadas en bandas. Retire los pastelitos del horno. Una vez que usted deseche los frijoles con el papel, llene los pastelitos con las partes de hígado. Encabécelos con las partes de manzana acarameladas. Volver el pastel en el horno para cocer durante otros 5 minutos. Quitar el pastelitos de sus moldes y servir en platos calientes con una ensalada verde, idealmente el mache ligeramente amargo.
Receeta de Madame Danielle MOLETTA Mérignac (33)

Foie Gras Tagliatelle y hongos Morel

Foie Gras Tagliatelle y hongos Morel

Para 4 porciones. Preparación: 20 minutos. Tiempo de cocción: 25 minutos.
Ingredientes:

  • 130g Foie Gras del refrigerador en lata
  • 250g tallarines frescos
  • 1/2 taza de crema doble, que puede ser sustituido por leche de coco
  • 20g setas de Morel
  • 2 cucharadas de ternera, o el caldo de pollo
  • 2 cucharadas de Jerez, madeira o vino blanco licoroso
  • 2 nuez moscada
  • 20g mantequilla
  • pimienta blanca
  • 2 docena de cebollino

Comprar un paquete de Morillas secas en una tienda especializada. Deben ser del género Morchella, M. esculenta, por ejemplo. Si usted no puede encontrar setas Morel reemplazarlos con su favorito ceps o setas del bosque salvaje. Enjuague los hongos secos bajo agua corriente y ponerlas en un recipiente lo suficientemente grande para poder duplicar su tamañosu con agua. Déjelos remojar durante 6-8 horas o toda la noche. Suavemente retire las Morillas mojadas del recipiente a un plato. Drene el agua, 1 taza del líquido de ahorro después de quitar las heces eventuales de los depósitos de arenas en la parte inferior del recipiente.
Vierta el caldo de res o caldo de pollo en una sartén de tamaño mediano o caserolle a fuego suave. Añadir el drenado revolver suavemente con una cuchara de madera líquido de hongo. Llevar a ebullición, añadir la nata, el vino o licor, sal y pimienta, nuez moscada y por último los champiñones. Iniciar la cata. Deje hervir a fuego suave durante 12 minutos, revolviendo frecuentemente.
Retire el Foie Gras refrigerado de la lata. Cortar 4 rodajas rectangulares y picar el resto en cubos finos. Guardarlos en un plato cubierto con papel de aluminio. Picar el cebollino esperando el agua para los tagliatelle a hervir.
Cocer los tagliatelle en agua hirviendo con sal al dente. Una vez hecho esto el lugar en una ensaladera mezcle los tallarines con la mantequilla. Retire el sartén del fuego y deje caer los cubos de Foie Gras en la salsa. Agitar vigorosamente con una espátula hasta el Foie Gras comienza a derretirse.
Verter la salsa sobre la pasta. Mezcle suavemente una vez más y distribuir los tagliatelle en cuatro platos calientes. Decorar cada porción con una rodaja de Foie Gras con cebollino picado. Servir inmediatamente en platos calientes. Bon appetit!

Foie Gras sobre tortillas de papas

sobre tortillas de papas: Latkes

Para 4 porciones. Preparación: 40 minutos. Tiempo de cocción: 25 minutes.
Ingredientes:

  • 250g Foie Gras de pato o ganso
  • 250g papas firmes del tipo charlotte
  • 125g cebollas
  • 12 pequeños hongos de girolle (chanterelle) en aceite
  • tomillo
  • nuez moscada rallada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva prensado frío
  • 30g grasa de pato o mantequilla
  • 1 cucharadita de miel de acacia
  • sal y pimienta

Rallar finamente las papas. Exprima el exceso de agua envolviéndolas en papel de cocina o una toalla presionando firmemente con las palmas de las manos. Colóquelos en un tazón grande, agregue sal, pimienta, nuez moscada y tomillo.
Pelar y picar las cebollas. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, añadir la cebolla, la miel y la grasa de pato o mantequilla. Revuelva hasta que la cebolla esté transparente.
En un recipiente grande mezcle las patatas y la cebolla soterrado hasta formar una masa uniforme.
Calentar el aceite en una sartén grande o sartén. Añadir el resto de la mantequilla o grasa de pato. Porciones de cuchara de las patatas en la sartén, les aplana con una espátula para formar pequeñas tortitas de 1/2 pulgadas de espesor. Freír durante 6 minutos de cada lado, hasta que se doren. Las tortillas debe ser cremosas en el interior y crujiente en el exterior.
Sobre papel de cocina se sehechan de la grasa y colocarlos sobre cuatro placas calientes.
Cortar el Foie Gras en 4 partes. Cubrirlos con los hongos. Servir immediatamente.

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