Enten und Gänse Foie Gras aus Freilandhaltung
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Foie Gras Rezepte

Hier finden Sie einige Foie Gras Rezepte um die Qualität unserer Produkte als kulinarische Spezialität voll zu genießen.

Wahl vom Foie Gras

Welchen Entenstopfleber zu welchen Gebrauch?

Unter der Auswahl von Gans- oder Entenlebern befinden sich verschiedene Kategorien, um Foie Gras herzustellen. Die Herstellungsmethode wird von der Qualität der Leber bestimmt.
Um eine frische Gans- oder Entenstopfleber als Foie Gras zu bereiten, z.B. halbgekocht, konserviert oder in Terrine als pâté muß man ihre Kategorie erkennen können. Es kommen 3 Kategorien von unterschiedlicher Qualität vor: «Extra», «Erste Klasse» und «Tout Venant» oder gewönliche Leber.
Das Personal von LAFITTE ist ausgebildet die Kategorie der Leber zu unterscheiden, um die Auswahl als vakuum verpackte rohe Foie Gras oder durch Konservierung zu verarbeiten. Die folgenden Regeln bestimmen die Verarbeitung jeweilig nach der Kategorie der Leber:

  • «Extra » ist die beste Qualität . Ohne irgendeinen Defekt der Farbe oder Textur ist die Leber gleichzeitig flexibel und resistent und ist einfach zu behandeln. «Extra» wird konserviert, halbkonserviert oder halbgekocht in Terrinen.
  • «Erste Klasse» ist schwerer und sichtbar grösser. Es sollte in dünne Scheiben geschnitten werden und in einer Bratpfanne über hoher Hitze gekocht werden.
  • «Tout Venant» oder gewönliche Leber kann von unterschiedlicher Qualität sein und wird zu Leber pâtés, Soßen und Füllung angewendet.

Foie Gras in Filets

Foie Gras in Filets

Diese Methode ist die einfachste Art der Foie Gras Zubereitung. Dazu braucht man eine frische vakuumverpackte Entenleber. Die Leber sollte kühl aber nicht zu kalt sein, um sie leicht zu bearbeiten. Die Leber 15 Minuten for Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Einen großen Leberlappen in 1 bis 1,5cm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer antihaftbeschichtete Pfanne ohne Fett über hoher Flamme jeweils 1 bis 2 Minuten auf jeder Seite braten bis sie Außen braun und Innen durchgegart sind. Die Filets auf gewärmten Teller mit Ihrer bevorzugten Würze oder einer Périgord Soße mit Trüffeln servieren. Dazu paßt ein süßer Weißwein wie der Sauternes oder Montbazillac die sich mit Foie Gras paaren.

Foie Gras in Konserven

Foie Gras Konservierung

Rechnen Sie 12g Salz und 2g Pfeffer pro Kilo einer Leber.
Mischen Sie Salz und vorzüglich frish gemahlener Pfeffer, um die Leber gleichmäßig mit der Mischung zu bestreuen.
Das Konservenglas mit der Leber füllen. Deckel fest auf das Konservenglas schrauben.
Das Glas in einen Sterilisator der mit kalten Wasser gefüllt ist stellen. Das Wasser zum Sieden bringen.
Zwschen 45 bis 60 Minutes auf 100°C sterilisieren.
Hitze abstellen, das Konservenglas kühlen lassen bevor es im Kühlschrank verwart werden kann.

  • Etikettierung: Etiketten sollten auf das Konservenglas geklebt werden mit dem Name des Inhalts und Datum der Herstellung.
  • Konservierung: Konservengläser und Konserven können 2 bis 5 Jahre in einem kühlen, trockenen und dunklen Raum gelagert werden.
  • Servierung: Bevor Foie Gras serviert wird, sollte das Glass 12 Stunden im Kühlschrank gekühlt werden. Um bei Zimmertemperatur zu servieren, den Foie Gras 30 Minuten vorher aus dem Kühschrank nehmen.

Halbgekochter Foie Gras

Setzen Sie das Konservenglas in den mit kalten Wasser gefüllten Sterilisator und bringen Sie das Wasser zum Sieden.
30 minutes auf 100°C kochen, dann das Glass im Kühlschrank lagern.
Der halbgekochte Foie Gras kann 6 Monate im Kühlschrank gelagert werden.
Mindestens 15 Tage vor Servierung warten. Den halbgekochten Foie Gras 15 Minuten vor servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Salzgepökelter Foie Gras

Salzgepökelter Foie Gras

Für 6 Portionen.
Zubereitung: 10 Minuten. Marinade 12 Stunden. 48 Studen im Kühlschrank lagern.
Zutaten:

  • 1 vakuum verpackter Enten Foie Gras Extra LAFITTE
  • 750g Tafelsalz
  • 250g Zucker
  • 1 gehäufter Esslöffel frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 große Multikompressen, in einer Apotheke zu finden

Die Leber 2 Studen in kalten Wasser tränken.
Die Leber abspülen und trocknen.
Fest mit Multikompresse einwickeln. Zucker und Pfeffer mischen. In einer Schale oder grossen tiefen Teller die Mischung gleichmässig über die Leber streuen. In einer Terrine den Foie Gras mit dem Rest der Mischung bestreuen. Mit Salz völlig bedecken. Im Kühlschrank 12 Stunden lagern. Am nächsten Tag die Multikompresse abwickeln, das Salz abstreichen. Den Foie Gras in der Terrine unbedeckt 48 Studen im Kühlschrank lagern. Es ist eins der ältesten Rezepte, um Foie Gras zu preservieren.

Foie Gras Terrine mit getrockenen Feigen

Enten Foie Gras Terrine mit getrockenen Feigen

Für 6 Portionen.
Zubereitung: 10 Minuten. 12 Stunden im Kühlschrank kühlen. Kochzeit: 30 Minuten. 24 Stunden lagern.
Zutaten:

  • 1 vakuum verpackter Enten Foie Gras Extra LAFITTE
  • 1 Glass Banyuls Likör
  • 1 bis 2 Teelöffel Kardamom Samen
  • 1 bis 3 Teelöffel gemahlener Zimt
  • 1 Priese gemahlene Gewürznelken
  • 100g getrocknete Feigen
  • Salz und Pfeffer von der Pfeffermühle

Trennen Sie die zwei Leberlappen und legen Sie sie in einen großen tiefen Teller. Die Leberlappen mit dem Glas von Banyuls-Likör begießen, mit Gewürzen, Salz und reichlich Pfeffer bestreuen. Leberteile ein paar Mal in der Marinade wenden.
Den Boden einer Terrine mit einem Leberlappen bedecken. Die Terrine sollte etwas kleiner sein als die Leber.
Die Feigen in feine Scheiben schneiden und gleichmäßig über den ersten Leberlappen verbreiten. Die Feigenschicht mit dem zweiten Leberlappen decken. Mit einem Teelöffel der Marinade den Inhalt der Terrine übergießen. Die Terrine mit Plastikfolie straff bedecken. 12 Studen im Kühlschrank stehen lassen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 150°C vorwärmen. Die Plastikfolie von der Terrine enfernen. Die Terrine in einen wassergefüllten Behälter stellen. Im Ofen das Wasser bis auf 70°C erhitzen. 30 Minuten im Wasserbad backen. Vom Ofen entfernen, im Wasserbad 2 Studen lang erkalten lassen. Die Terrine im Kühlschrank 24 Stunden stehen lassen bevor der Foie Gras serviert werden kann. Baguette oder Landbrot mit dem Feigen Foie Gras belegen.
HINWEIS: Die Feigen Foie Gras Terrine Kann bis 5 Tage im Kühlschrank aufgehoben werden. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, um bei Zimmertemperatur zu servieren.

Gebackene Foie Gras Terrine mit Rosinen

Gebackene Enten Foie Gras Terrine mit Rosinen

Für 4 Portionen.
Zubereitung: 15 Minuten. Kochzeit: 10 Minuten.
Zutaten:

  • 1 vakuum verpackter Enten Foie Gras Extra LAFITTE
  • 1 Glas Rosinen Soße LAFITTE
  • 1 Glas kernlose Rosinen
  • 1 Glass Porto
  • 2 Esslöffel Armagnac
  • 2 Esslöffel Zucker
  • Salz und Pfeffer

Einen Tag vorher 2 Esslöffel Armagnac, 1 Glass Porto, 2 Esslöffel Zucker in einer Schale mischen. Die Schale übernacht trocken und kühl lagern. Am nächsten Tag die Mischung in einer Schmorpfanne über mittlerer Hitze brodeln, bis zur Hälfte verringern.
Mittlerweile die Stopfleber der Länge nach in 1 cm Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Rosinen abspühlen und in einer Pfanne über geringer Hitze mit Butter leicht rürend köcheln lassen.
Die Leberscheiben in einer antihaftbeschichtete Bratpfanne jeweils eine Minute beide Seiten auf hoher Hitze braten. Das überschüssige Fett in eine Schüssel gießen.
Gießen Sie die Porto und Rosinensoße von der Schmorpfanne über die Leberfillets in der Bratpfanne. Ein paar Sekunden bei leichtem Rühren des Foie Gras köcheln lassen. Beim Rühren die Rosinen zugeben. Die Foie Gras Filets vorsichtig auf erhitzte Teller legen und auftischen. Dazu einen Sauternes oder Montbazillac anbieten.

Gedämpfte Foie Gras Terrine mit Rosinen

Gedämpfte Foie Gras Terrine mit Rosinen

Für 6 Portionen.
Zubereitung: 5 Minuten. Kochzeit: 30 Minuten.
Zutaten:

  • 5 Esslöffel Sherry oder Fino
  • 1 bis 2 Teelöffel Salz
  • 1 bis 4 Teelöffel Pfeffer weiß
  • 1 vakuum verpackter Enten Foie Gras Extra LAFITTE
  • 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 100g trockene Rosinen
  • 1 Dampfkochtopf

In einer Schüssel die Rosinen mit dem Sherry oder Fino mischen. 15 Minuten einweichen lassen.
Inzwischen Salz, Pfeffer und Ingwer mischen.
Die Entenstopfleber der Länge nach in 3 gleiche Scheiben zerschneiden.
Den Boden einer kleinen Terrine mit einer Leberscheibe bedecken.
Mit einem Drittel der Salz- und Gewürzmischung bestreuen. Darauf eine Schicht aufgeweichte Rosinen gleichmäßing verteilen. Dies mit dem Rest der Leberscheiben wiederholen. Die Lebern fest in die Terrine hineinpressen und mit dem Rest des Salzes bestreuen. Schließlich einen Esslöffel der marinierten Rosinen über die Leber gießen. Die Terrine fest mit 3 Blättern Aluminiumfolie umwickeln bis sie luftdicht ist.
30 Minuten lang dämpfen.
Die Terrine kühlen lassen und im Kühlschrank 24 Studen lagern.
HINWEIS: Die Terrine kann am nächsten Tag serviert werden und 4 bis 5 Tage im Kühlschrank verwart werden.
TIP: Die Rosinen können durch Feigen oder dünn geschnittene Pflaumen ersetzt werden.

Apfel Foie Gras Pasteten

Apfel Foie Gras Pasteten

Für 4 Portionen.
Zubereitung: 25 Minuten. Kochzeit: 20 Minuten.
Zutaten:

  • 1 Teelöffel gemahlener Zimt
  • 1 vakuum verpackter Enten Foie Gras Extra LAFITTE
  • Butter
  • 2 Golden Delicious Äpfel
  • 1 Rolle fertig ausrollbarer Blätterteig
  • 2 Esslöffel Zucker
  • Rohzucker
  • Salz und Pfeffer
  • 4 individuelle 9cm runde Pastetenformen
  • 2 Esslöffel Calvados

Den Blätterteig aus der Verpackung nehmen. Die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. 2 Würfel Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Apfelscheiben hinzugeben. Beide Seiten bräunen. Gleichzeitig mit Zimt und Zucker bestreuen bis der Zucker karamelisiert. Den Calvados darüberschütten und flambieren.
Den Ofen auf 180°C vorwärmen. Den Blätterteig ausrollen und 4 runde Formen von etwa 12 bis 13cm Durchmesser herauschneiden. Die Blätterteig über die Pastetenformen ausstrecken und gleichmäßig die Form ausfüllen. Mit einer Gabel Löcher in den Bodenbelag stecken. Den Blätterteig in den Formen mit Backpapier bedecken und mit getrockneten Bohnen belasten. 12 Minuten im Ofen backen.
Jetzt die Stopfleber in 1 bis 2cm Scheiben schneiden. In einer antihaftbeschichtete Pfanne jeweils auf jeder Seite eine Minute braten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf absorbenten Papier bewahren. Die gekühlten Scheiben in Streifen schneiden. Die Pastetenformen aus dem Ofen nehmen, die Bohnen und das Backpapier entfernen. Die Pasteten mit den Leberstreifen füllen. Sie mit den karamelisierten Äpfelscheiben bedecken. Im Ofen etwa 5 Minuten backen. Die Pasteten von ihren Formen entfernen und auf Tellern mit grünem Feldsalad oder Rapunzel auftischen. Einen natürlichen Süßwein wie Sauternes, Montbazillac oder Bergerac servieren.
Rezept von Madame Danielle MOLETTA Mérignac (33)

Foie Gras mit Tagliatelle und Morchelpilze

Foie Gras mit frischen Tagliatelle und Morchelpilze

Für 4 Portionen.
Zubereitung: 20 Minuten. Kochzeit: 25 Minuten.
Zutaten:

  • 130g gekühlter halbgekochter Enten Foie Gras in Dose
  • 250g frische Tagliatelle
  • 1/2 Becher Sahne die durch Kokosmilch ersäzt werden kann
  • 20g getrocknete Morchelpilze
  • 2 Esslöffel of Kalbfleischbrühe oder Hühnerbrühe
  • 2 Esslöffel Sherry, Madeira oder weißer Weinlikör
  • geriebene Muskatnuss
  • 20g Butter
  • Pfeffer weiß
  • 2 Dutzent Schnittlauch

Im Handel ein Packet getrockneter Morchelpilze kaufen. Die sollten z.B. vom Genus Morchella, M. esculenta sein. Die getrockneten Morchelpilze können durch Porcini oder wilden Pilzen ersezt werden. Die getrockneten Morcheln in einem Sieb unter kalten fließenden Wasser spülen. In einer mit Wasser gefüllten Schale 6 bis 8 Studen oder über Nacht einweichen. Die Morcheln vorsichtig aus dem Wasser nehmen und auf einen Teller ausbreiten. Das restliche Wasser durch einen Sieb ind eine Schale oder Tasse filtern.
Die Kalbfleischbrühe oder Hühnerbrüh in einer mittelgroßen Bratpfanne oder Kaserolle über leichter Flamme erhitzen. Mit einem Holzlöffel rürend das gefilterte Morchelwasser giessen. Aufkochen, die Sahne, den Sherry, Madeira oder Weinlikör hinzufügen, weiter rürend mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. Die Morcheln dazugeben und nach wenigen Minuten die Hitze vermindern. Abschmecken. oft rürend 12 Minuten über geringer Hitze schmoren lassen.
Den gekühlten Foie Gras aus der Dose enfernen. In 4 dünne Scheiben schneiden und den Rest in kleine Würfe; hacken. Unter Aluminium Folie aufbewaren. Den Schnittlauch hacken wärend das Wasser für die Tagliatelle zum Sieden gebracht wird.
Die Tagliatelle in gesalzenen Wasser al dente kochen. In einer Salatschüssel mit einer Nuß Butter wenden. Die Kaserolle vom Herd nehmen und die Foie Gras Würfel in die Soße rüren. Kräftig rüren bis der Foie Gras anfängt zu schmelzen.
Die Soße über die Tagliatelle schütten. Die Tagliatelle leicht wenden und sofort auf 4 gewärmten Tellern verteilen. Die Foie Gras Scheiben drauflegen und mit den gehackten Schnittlauch dekorieren. Sofort auftischen. Bon appetit!

Foie Gras auf Kartoffelpuffer

Foie Gras auf Kartoffelpuffer, auch Latkes genannt.

Für 4 Portionen.
Zubereitung: 40 Minuten. Kochzeit: 25 Minuten.
Zutaten:

  • 250g Gänse oder Enten Foie Gras aus der Dose
  • 250g festkochende Kartoffel wie die Charlotte
  • 125g Zwiebeln
  • 12 kleine eingemachte Edelpilze wie Girolle oder Pfifferlinge in Öl
  • Thymian
  • geriebene Muskatnuss
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 30g Entenfett oder Butter
  • 1 Teelöffel Akazienhonig
  • Salz und Pfeffer

Die geschälten Kartoffeln fein reiben. Mit der Hilfe eines Küchentuchs oder absorbenten Papier das Wasser aus den geriebenen Kartoffeln pressen. Dazu beide Hände benutzen und eventuell oft wiederholen. Die geriebenen Kartoffeln in einer großen Schüssel mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Thymium bestreuen.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Wenn das Öl siedent ist, die gehackten Zwiebeln hinzugeben. Dann mit Honig und etwas Butter oder Entenfett rüren bis die Zwiebeln klar durchsichtig sind.
In einer großen Schüssel die geriebenen Kartoffeln mit den geschmorten Zwiebeln mischen bis sie einen homogenen Masse ergeben.
In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen. Den Rest des Entenfettes oder Butter hinzugeben und rüren. Mit einem Löffel die Kartoffelmischung in die Pfanne löffeln, daß sie handgroße Pfannkuchen ergeben die mit dem Löffel flachgedrückt werden. Jede Seite etwa 6 Minute braten bis sie goldgebr&aum;nt sind. Die Puffer sollten Innen weich kremig und Aussen knusprig sein.
Auf absorbentem Papier vom Fett lösen und auf vier warme Teller legen.
Den Foie Gras in 4 Stücke schneiden. Die Kartoffelpuffer mit jeweils einem Stück Foie Gras bedecken und mit den Pilzen dekorieren. Sofort auftischen.

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