Foie Gras de Canard et d'Oie Lafitte
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De l'Egypte à la France

L'histoire du Foie Gras

Qu'est-ce que le Foie Fras?

Foie Gras est le foie sain d'un canard ou d'une oie adulte, robuste, en bonne santé, élevée selon la tradition et qui a reçu une alimentation abondante.

Comment est né le Foie Gras?

Certains oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances. Chez l'oie et le canard, cette surcharge lipidique s'effectue dans le foie en complément d'un engraissement périphérique cutané. C'est de l'observation de ce phénomene et d'une sélection d'espèces qu'est né le Foie Gras.

Le Nil comme berceau

Egyptian goose on shard - 2600BC

En Égypte, il y a plus de 3000 ans, les Pharaons et leur cour sont allés chasser le canard et l'oie où ces oiseaux migrateurs, ont atterri dans les oasis et dans le delta du Nil pour se nourrir avant de poursuivre leur long voyage.

Les tribus juives de l'Égypte ont adopté la graisse d'oie et de canard que, conformément à leurs lois religieuses remplacé la graisse de porc, et ils ont découvert que, grâce à l'alimentation des canards et des oies avaient des foies élargi par rapport au autres volailles domestiques. Ces foies sont particulièrement savoureuses et sont à l'origine du Foie Gras tel que nous le connaissons aujourd'hui.

Ces volailles ont été délectables, leur viande, leurs plumes, leurs os pourraient être utilisés, mais leur foie été comme des œufs d'or, ils étaient incomparables. Il a fallu quelques centaines d'années de domestication d'oies et canards pour qu'elle dévient la spécialité traditionnelle de nourriture festive des cours et des nobles.

Au cours de l'Exode cette tradition s'est vite répandue à travers le monde et, finalement, vers l'Europe et la France.

Au fur et à la mesure de l'histoire, nos ancétres vont alors devenir les spécialistes de cette préparation. Au XIX siècle, la mise au point des procédés d'appertisation favorise l'emergence de conserveurs qui deviendront de grands maisons. En diffusant leurs Foie Gras dans le monde entier, elles vont très vite en faire l'un des fleurons de la gastronomie française.

Depuis cette époque, le Foie Gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France. Il est actuellement produit dans de nombreuses régions, en particulier en Alsace, mais surtout dans le Sud-Ouest.

Oie ou canard, il y en a pour tous les goûts.

De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plait énormément. Le Foie Gras d'oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.

Les appellations

Seuls 3 appellations peuvent bénéficier du terme Foie Gras dans la dénomination de vente: elle ne contiennent que du Foie Gras et de l'assaisonnement.

Le Foie Gras Entier

Il s'agit d'une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement.

A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaissonnement autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Le Foie Gras

Il s'agit d'une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d'animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très rercherché au tranchage.

Le bloc de Foie Gras

Il s'agit d'une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Cette péparation est réalisée à partir de foie gras d'oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient bloc de foie gras avec morceaux et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Les autres préparations à base de Foie Gras d'oie ou de canard

Le parfait de Foie Gras est composé au minimum de 75% de Foie Gras. Les pâtés, galantines, médaillons ou mousses de foie gras contiennent au minimum 50% de Foie Gras.

Les differentes présentations

Au sein d'une même appellation, les foies gras se répartissent en fonction de leur mode de cuisson que détermine leur texture mais également leur durée de conservation.

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