Foie Gras de Pato y Oca elevados al aire libre
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Del Egipto a Francia

La historia del Foie Gras...

¿Qué es Foie gras?

Foie Gras es el higado sano de oca o pato de edad adulta y fuerte criado segun métodos tradicionales y bien cebado.

¿Cómo se empezó a fabricar el Foie Gras?

Algunas aves migratorias almanecen grasas para poder recorrer largas distancias. En el caso de la oca y el pato, esta acumulación de lipidos tiene lugar en el higado y en la región subcutanea de la piel. El origen del Foie Gras se encuentra en la observación de este fenómeno y en una cuidadosa selección de especies.

La cuna del Foie Gras: el Nilo

Egyptian goose on shard - 2600BC

En Egipto, más de 2500 años AC, los faraones y su corte fue de caza de patos y ganzos, cuando estas aves migratorias aterrizaron en los oasis y en el delta del Nilo para alimentarse antes de continuar su largo viaje.

Las tribus judías en Egipto adoptaron la grasa de oca y de pato que según sus leyes religiosas sustituyen la grasa cerdo. Descubrieron que a través de la alimentación los patos y ocas habían agrandado el hígado en comparación con otras aves de corral. Estos hígados particularmente sabrosos fueron el origen de Foie Gras como lo conocemos hoy.

Estas aves eran deliciosas, su carne, sus plumas, sus huesos se podrían utilizar, pero su hígado era como los huevos de oro, fueron incomparables. Tomó unos cientos de años para domesticar a las aves y se convirtió en la especialidad tradicional de la comida festiva de los tribunales y los nobles.

Durante el éxodo la tradición de Foie Gras se respandió a través del mundo y finalmente a Europa y Francia.

Siglos mas tarde nuestros antepasados franceses tomaron el relevo convertiendose en verdaderos especialistas del Foie Gras.

En el siglo XIX, el procedimiento de appertisación favoreció la aparición de maestros conserveros y, con ellos, la de las grandes casas especializadas.

Gracias a la comercializacion de su Foie Gras en el mundo entero, el Foie Gras pudo convertirse en la referente de la gastronomia francesa.

Desde entonces el Foie Gras forma parte del patrimonio culinario y cultural de Francia. Acutalmente se produce en numerosas regiones, como Alsacia, pero principalmente en el sudoeste de Francia.

¿Oca o pato? Foie Gras para todos los gustos

Hoy en dia se consume sobre todo el Foie Gras de pato, ya que su intenso sabor agrada a todos los paladares. Por su parte, el Foie Gras de oca, mas fino y delicado, tambien tiene gran numero de incondicionales. Para comparar, hay que probar los dos, cada uno va encontrar su amateur.

Las denominaciónes

Solo tres preparados pueden llevar el término Foie Gras en su denominacion comercial porque solo tres contienen unicamente Foie Gras y diverson condimentos.

Foie Gras entero (Foie Gras Entier)

Se trata de un preparado compuesto por un Foie Gras entero o bien uno o varios lobulos enteros de Foie Gras de aves diferentes y condimentos. Al cortarlo presenta un color uniforme. Los condimientos permitidos son sal, azucar, especies y plantas aromaticas, aguardientes, vinos licorosos y vinos.

Foie Gras

Se elabora con trozos de lobulos de Foie Gras aglomerados que pueden provenir de diferentes animales, y condimentos. Al corte presenta un aspecto marmolado, muy estético y apreciado.

Bloque de Foie Gras (Bloc de Foie Gras)

Compuesto de Foie Gras reconstituido y condimentos. Se elabora a partir de Foie Gras de oca of de pato finamente cortado, que luego se se condimenta y se emulsiona. Cuando se añaden pedazos de lobulo de Foie Gras se denomina bloque de Foie Gras con trozos. Al corte, se aprecian claramente los trozos.

Otros preparados a base de Foie Gras de oca o de pato

El parfait de Foie Gras esta compuesto al menos de un 75% de Foie Gras.

Los patés, galantines, medallones o mousses de Foie Gras contienen al menos 50% de Foie Gras.

Las diferentes presentaciones

Dentro de una misma denominacion, el Foie Gras se divide segun el modo de cocina empleado, que determina la textura y el tiempo de conservacion.

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