Enten und Gänse Foie Gras aus Freilandhaltung
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Von Ägypten nach Frankreich

Die Geschichte des Foie Gras...

Was ist Foie Gras?

Foie Gras oder "fette Leber", ist die vitale Leber einer gesunden, erwachsenen Ente oder Gans, die traditionsgemäß gezüchtet und ernährt wurde.

Wie erschien Foie Gras?

Bestimmte Zugvögel haben die Fähigkeit Fette zu speichern, um über lange Abstände zu fliegen. Bei Enten und Gänsen wird das Fett in der Leber wie auch in subkutanen peripherischen Hautschichten gespeichert. Nachdem das Phänomen erkannt wurde, wurden die Spezien selektiv gezüchtet, um Gänse- oder Enten Foie Gras zu erzeugen.

Im Delta de Nils

Egyptian goose on shard - 2600BC

In Ägypten, vor über 3000 Jahren, gingen die Pharaone und ihr Adel auf die Jagd von Enten und Gänse die als Zugvögel in den Oasen und am Delta des Nils landeten, um sich für eine lange Reise zu ernähren.

Die jüdischen Stämme in Ägypten hielten Gans und Ente Fett das nach ihren religiösen Gesetzen ideal Schweinefett ersetzte. Sie entdeckten, dass sich durch die Fütterung die Enten und Gänse Leber vergrößert hatte im Vergleich zu anderen Geflügel. Diese Leber war besonders schmackhaft, sie war der Ursprung der Foie Gras, wie wir sie heute kennen

Diese Vögel waren köstlich, ihre Federn, Fleisch, ihr Fett, Knochen konnten verwendet werden - aber die Leber war das goldene Ei, es war unvergleichbar. Es dauerte ein paar hundert Jahre, um die Enten und Gänse zu züchten bis es die traditionelle Spezialität der festlichen Essen der Könige und Adligen.

Während des Exodus kam diese Tradition in die ganze Welt und schließlich nach Europa und besonders Frankreich.

Jahrhunderte später wurden unsere französischen Vorfahren Fachleute der Foie Gras Vorbereitung. Mit der Erfindung des Einmachens durch Nicolas Appert während des frühen 19. Jahrhunderts, wurde die Lebensmittelkonservierung eine Berufstätigkeit, die zur Entwicklung grosser Familienbetriebe führte.

Durch den weltweiten Vertrieb von Foie Gras wurde es das feinste Produkt der französischen Gastronomie. Seit dem ist Foie Gras ein wesentlicher Bestandteil von Frankreichs kulturellem und kulinarischem Erbe geworden.

Heute wird Foie Gras in verschiedenen Regionen Frankreichs, besonders im Elsass, aber auch im Südwesten von Frankreich produziert.

Gänse oder Enten Foie Gras? Ein Geschmack für jeden

Heute ist Enten Foie Gras am meisten verbreitet: sein starker Geschmack wird überweltigend geschätzt. Gänse Foie Gras ist angeblich raffinierter im Geschmack und hat viele Liebhaber. Am besten probiert man beide zur gleichen Zeit, jede wird ihre Amateure finden.

Amtliche Kennzeichnung

Nur drei Arten des Erzeugnisses können in Frankreich als Foie Gras bezeichnet werden. Sie dürfen nur Enten- oder Gänseleber und Gewürze enthalten.

Ganze Foie Gras (Foie Gras entier)

Von der ganzen Leber der Enten oder Gänse mit Gewürze vorbereited. In Scheiben geschnitten hat es einen harmonischen Farbton.
Zugelassene Gewürze sind Salz, Zucker, aromatische Kräuter, Eau-De-Vie, Weinlikör und Wein.

Foie Gras (Foie Gras)

Wird von Teilen der Enten- oder Gänseleber das von verschiedenen Geflügel kommen kann mit Gewürze zubereited. Die Schnitte haben ein ästhetisch marmoriertes Aussehen.

Foie Gras in Blöcken (Bloc de Foie Gras)

Wird aus Foie Gras Rekonstitution, mit Gewürzen hergestellt. Die Gans- oder Enteleber ist fein gehackt und emulgiert. Wenn Stücke von Foie Gras enthalten sind, nennt man es Foie Gras Block mit Stücken (Bloc de Foie gras avec morceaux). Beim schneiden sind die vollständigen Stücke von Foie Gras sichtbar.

Andere Rezepte der Gans oder Enten Foie Gras

Foie Gras Parfait enthält mindestens 75% Foie Gras.

Foie Gras paté, galantines, medaillons müssen mindestens 50% Foie Gras enthalten. Unterschiedliche Satzarten innerhalb einer gegebenen amtlichen Kennzeichnung wird Foie Gras je nach der verwendeten Kochtechnik, die Beschaffenheit und Lagerbeständigkeit festgelegt.

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